close
《文章分享區》爐上總有一鍋湯 文／鄭華娟
當我對歐洲人的料理有一點感想，並慢慢了解身處的家庭有兩種烹飪系統之後，感覺非常非常雀躍！因為婆婆和歐嬤完全是兩個不同的成長背景中長大的婆媳(正如婆婆和我的不同)，所以她們兩人對烹飪的理解和幻想，有著基本上的差異：
歐嬤是正統學院派的，一切要中規中矩，所有的食材、烹飪程序皆有一定的標準──這是老派歐式傳統女子職業學校專業的烹調技術，加上德國人對度量衡的精準，歐嬷師承的是十分道地的烹飪訓練。
「歐嬤家的廚房，爐上總有一鍋湯。害我真覺得自己很懶。」婆婆回想起剛嫁入歐嬤家時，因為她堅持用自己熬的高湯烹飪料理，而不用任何調味料包當湯頭時，婆婆覺得壓力很大。雖然知道高湯是烹飪美食重要的東西，但是想到必須每天要守在廚房，總有點心驚膽跳，怕就此在廚房消磨了餘生。
「什麼湯呀？都是骨頭湯嗎？」我好奇的問。
「大骨湯、蔬菜湯都是歐嬤最愛的高湯，我記得她常用大蔥熬高湯，真是難忘的香味哩……」婆婆邊說邊瞇起了眼睛，似乎歐嬤廚房爐上的湯的香味又飄散在空氣中。
歐嬷也是做德國刀削麵的高手，婆婆嫁入歐嬤家學到的絕活，便是這種德國西南部靠法國阿爾薩斯邊界地區的人喜歡吃的手工麵條，這種手工麵是人間美味，配上醬汁和肉排，只能以三個字「美、美、美」來形容。
歐嬤當年在嚴格的訓練中還學會了高尚的午茶宴料理，包括烘焙各式最正統的德式蛋糕，佈置下午五點的茶點餐的餐桌(古早的歐洲人喜歡喝五點茶，喝完茶正好可以回家吃冷晚餐，就是以起司、香腸、麵包為主的晚餐)。
歐嬤是很有禮儀的人，她受過嚴格的規範，從吃到穿，從廚房到社交，再再都顯示出一個訓練有素的女子，連做飯時的配料都拿捏的準確剛好，絕對不會有所失誤。所以她家的廚房爐上總有一鍋正在熬著的湯，需要的時候，給每道正宗的料理配上美味的湯頭。
歐嬤的老食譜教科書，一直到今天還有重重的油腥，當我寫著這些文章時，還可以隱約聞到從書上散發的氣味，像是歐嬤在對我訴說她烹飪的故事哩！
嚴謹的歐嬤和我家婆婆剛好相反。
婆婆是在山野的酒莊長大的女兒，她跟獵犬奔跑在山林間，每年在自然的葡萄園中慶祝著葡萄的收成，度過酒莊大大小的美酒節慶。
婆婆常跟著她的爸爸一起解體剛獵來的野鹿、野豬和野兔，她不用上女子學院去學動物的身體，就早已知道獵物該如何掛起來肢解，哪一塊肉最好吃，配上什麼酒的醬汁可以讓肉更鮮美。
她是吃野味長大的女生，野味的烹調法和家畜家禽的烹調法又不相同，如果歐嬤的廚藝是優雅，婆婆則是自然又隨興；如果歐嬤的爐上總有一鍋湯，婆婆的爐上總有一塊野豬背肉，或農家朋友送來的新鮮放牧牛的牛排。
我第一次吃自家料理的野鹿肉排，就是老德舅舅獵來的野山豬，交給婆婆自己烹調的。那鮮到無法訴說的醬汁，配上了醃漬過的西洋梨和小紅李子，鹿肉的強軔纖維口感和稍帶甜酸的李子醬，形成了一種美妙的平衡，配上一杯紅酒，讓我覺得非常滿足。
(所有野味的肉質皆精瘦，少脂肪，有很多美食者愛吃這樣的肉。目前歐洲皆有人工養殖的鹿，如果要獵野生的鹿或野豬，狩獵者必須通過由聯邦州所舉行的獵人考試，並取得執照、繳交狩獵年費，方可進行狩獵行動。)
歐嬤古早食譜中的湯
在歐嬤一九一一年的教學食譜中，將湯分成三種：
1.濃湯(喝了會飽的湯)。
2.清湯(湯中加肉丸、蔬菜或米飯，能激起食慾的湯)。
3.由蔬菜熬出的湯汁或加了啤酒的湯(清新爽口的湯)。
歐洲的湯分成以上這三種，所以大廚要決定主菜是什麼，再配以什麼相配合的湯。也就是說，如果湯是濃湯，接下來的主菜就要清淡；若是你要選擇清湯，那麼主菜就要厚實些，免得吃不飽。下回你可以利用這原則來選搭你的湯和主菜，看起來就蠻專業的喔！
歐洲的湯常在最後加入兩種香料，就是：蝦夷蔥(Schnittlauch)和巴西利葉(Petersilie)。(為什麼歐洲食物要加一堆香料？請參考Chapter15「又香又美麗」)
華娟異想食譜
洋芋牛奶湯(採自歐嬤的百年老食譜)
這是一道很傳統的洋芋濃湯，很容易做，也讓人很容易飽。是古早歐洲人喜歡喝的湯，作法非常簡單。
材料+步驟：
1.1公斤洋芋削皮、切成小丁，用一點蔬菜高湯(也可用自製的蔬菜湯粉，作法請看下一道「自製的蔬菜湯粉」)和鹽，煮軟
2.把很軟的洋芋丁撈起，放進一個濾網中輕壓成泥
3.洋芋泥和先前的湯加進牛奶，用中火煮開就完成囉！
華娟P.S.：
1.這道湯適合很冷的冬天喝，身體會變溫暖喔！
2.如果你和我一樣，不屬於歐嬤或婆婆的烹飪系統，卻又很喜歡喝湯。那可以自製蔬菜湯料粉喔！這種湯粉做出來，連自己都會讚嘆自己煮的湯變好喝，快點來學吧！
自製的蔬菜湯粉(素高湯粉)
這道自製的素高湯粉，可以讓愛喝湯的你避免喝到自己不喜歡的防腐劑或人工添加物，愛喝湯的人試試看吧！
需要的工具：烤箱、廚房食材攪拌器
材料：150公克的番茄、65公克圓型芹菜(celeriac)的根、140公克洋蔥、85公克紅蘿蔔、
25公克的巴西利葉、25公克大蔥、60公克海鹽(用海鹽比精緻鹽美味)
步驟：
1.將烤箱先預熱到七十五度
(以下步驟請按照程序製作，因為這幾樣蔬菜的軟硬度不同，先後次序可以讓蔬菜較容易混合完全，以利製作湯粉)
2.將洋蔥切成小丁與海鹽一起倒進攪拌器，快速攪拌
3.將紅蘿蔔和芹菜根洗淨，削皮切碎丁，大蔥洗淨切碎丁，將這些全倒進攪拌器跟洋蔥一起快速攪拌
4.巴西利葉洗淨，擦乾，切碎
5.番茄洗淨，對切，去梗和籽，再切成條後碎切成小丁，將巴西利葉和番茄丁放進攪拌器跟其他蔬菜一起快速攪拌
6.攪好的蔬菜泥放進一個烤箱用的瓷烤盤，烘烤6小時
7.烤好的乾蔬菜拿出來，再倒進攪拌器(攪拌器要乾燥)攪成粉末狀(這些材料大約可做成100公克的素高湯粉)
華娟P.S.：
1.這道湯粉可用來當煮菜用的素高湯或是稀釋後當成清湯烹煮麵條。用量不必太多，一小茶匙就已經很夠味了！或許你會問：為何不用市售的各種高湯粉？其實也是可以，但大多都加了添加物的市售湯粉不能用高溫煮，最好在關火後再攪入湯中，不要用大火煮，因為味精遇到100度以上高溫時會釋出酸味，讓湯流失了香味。自製的素高湯粉加水後，則還原到蔬菜料的狀態，可以烹煮菜餚也不會流失太多香味，我覺得自製湯粉的味道很自然！
2.我第一次做好這湯粉時，非常高興。因為真的很方便，隨時將湯粉加一點水就是蔬菜湯。真好玩呀！也祝你做蔬菜湯粉成功！
當然，不能因為家裡有兩位很棒的美食老師就不出門，只侷限在家裡吃。還是要出門去開開眼界，我開始到不同的國家或不同的大城市旅行，去拜訪有名的美食餐廳，去嚐一嚐名廚們的廚房爐上的那鍋湯，或他們爐上常有的那塊鮮美的野味。
就這麼過了許多年，吃過無數有名的美食餐廳，花了不少錢後，我才發現：最好吃的東西，還是你會常想起的那幾樣食物，真是奇怪。那幾樣食物的滋味，沒有任何一位名廚的烹飪技巧可以取代……
你不用再羨慕我了，你一樣可以創造出名廚也做不出的好吃食物。只要你願意好好的走進廚房，面對著陌生的爐具，開始跟它做朋友，和它一起找到你喜歡的那幾樣食物的難忘滋味……
原來，你喜歡吃的東西就是美食，因為烹飪食物是一種心理的反射，跟你豪無瓜葛的名廚怎麼會知道你吃了些什麼令你難忘的東西呢？名廚以專業的態度，用他的眼、鼻、口、心表演出他覺得美的食物，我們在品嚐時就會因欣賞而給他們熱烈的掌聲；然而，回到家後，我們就要靠自己、問自己可以如何替自己表演一場精彩的美食秀，讓自己給自己最快樂的掌聲！
文章摘於《我的美食異想世界》、鄭華娟 著、圓神文化出版
當我對歐洲人的料理有一點感想，並慢慢了解身處的家庭有兩種烹飪系統之後，感覺非常非常雀躍！因為婆婆和歐嬤完全是兩個不同的成長背景中長大的婆媳(正如婆婆和我的不同)，所以她們兩人對烹飪的理解和幻想，有著基本上的差異：
歐嬤是正統學院派的，一切要中規中矩，所有的食材、烹飪程序皆有一定的標準──這是老派歐式傳統女子職業學校專業的烹調技術，加上德國人對度量衡的精準，歐嬷師承的是十分道地的烹飪訓練。
「歐嬤家的廚房，爐上總有一鍋湯。害我真覺得自己很懶。」婆婆回想起剛嫁入歐嬤家時，因為她堅持用自己熬的高湯烹飪料理，而不用任何調味料包當湯頭時，婆婆覺得壓力很大。雖然知道高湯是烹飪美食重要的東西，但是想到必須每天要守在廚房，總有點心驚膽跳，怕就此在廚房消磨了餘生。
「什麼湯呀？都是骨頭湯嗎？」我好奇的問。
「大骨湯、蔬菜湯都是歐嬤最愛的高湯，我記得她常用大蔥熬高湯，真是難忘的香味哩……」婆婆邊說邊瞇起了眼睛，似乎歐嬤廚房爐上的湯的香味又飄散在空氣中。
歐嬷也是做德國刀削麵的高手，婆婆嫁入歐嬤家學到的絕活，便是這種德國西南部靠法國阿爾薩斯邊界地區的人喜歡吃的手工麵條，這種手工麵是人間美味，配上醬汁和肉排，只能以三個字「美、美、美」來形容。
歐嬤當年在嚴格的訓練中還學會了高尚的午茶宴料理，包括烘焙各式最正統的德式蛋糕，佈置下午五點的茶點餐的餐桌(古早的歐洲人喜歡喝五點茶，喝完茶正好可以回家吃冷晚餐，就是以起司、香腸、麵包為主的晚餐)。
歐嬤是很有禮儀的人，她受過嚴格的規範，從吃到穿，從廚房到社交，再再都顯示出一個訓練有素的女子，連做飯時的配料都拿捏的準確剛好，絕對不會有所失誤。所以她家的廚房爐上總有一鍋正在熬著的湯，需要的時候，給每道正宗的料理配上美味的湯頭。
歐嬤的老食譜教科書，一直到今天還有重重的油腥，當我寫著這些文章時，還可以隱約聞到從書上散發的氣味，像是歐嬤在對我訴說她烹飪的故事哩！
嚴謹的歐嬤和我家婆婆剛好相反。
婆婆是在山野的酒莊長大的女兒，她跟獵犬奔跑在山林間，每年在自然的葡萄園中慶祝著葡萄的收成，度過酒莊大大小的美酒節慶。
婆婆常跟著她的爸爸一起解體剛獵來的野鹿、野豬和野兔，她不用上女子學院去學動物的身體，就早已知道獵物該如何掛起來肢解，哪一塊肉最好吃，配上什麼酒的醬汁可以讓肉更鮮美。
她是吃野味長大的女生，野味的烹調法和家畜家禽的烹調法又不相同，如果歐嬤的廚藝是優雅，婆婆則是自然又隨興；如果歐嬤的爐上總有一鍋湯，婆婆的爐上總有一塊野豬背肉，或農家朋友送來的新鮮放牧牛的牛排。
我第一次吃自家料理的野鹿肉排，就是老德舅舅獵來的野山豬，交給婆婆自己烹調的。那鮮到無法訴說的醬汁，配上了醃漬過的西洋梨和小紅李子，鹿肉的強軔纖維口感和稍帶甜酸的李子醬，形成了一種美妙的平衡，配上一杯紅酒，讓我覺得非常滿足。
(所有野味的肉質皆精瘦，少脂肪，有很多美食者愛吃這樣的肉。目前歐洲皆有人工養殖的鹿，如果要獵野生的鹿或野豬，狩獵者必須通過由聯邦州所舉行的獵人考試，並取得執照、繳交狩獵年費，方可進行狩獵行動。)
歐嬤古早食譜中的湯
在歐嬤一九一一年的教學食譜中，將湯分成三種：
1.濃湯(喝了會飽的湯)。
2.清湯(湯中加肉丸、蔬菜或米飯，能激起食慾的湯)。
3.由蔬菜熬出的湯汁或加了啤酒的湯(清新爽口的湯)。
歐洲的湯分成以上這三種，所以大廚要決定主菜是什麼，再配以什麼相配合的湯。也就是說，如果湯是濃湯，接下來的主菜就要清淡；若是你要選擇清湯，那麼主菜就要厚實些，免得吃不飽。下回你可以利用這原則來選搭你的湯和主菜，看起來就蠻專業的喔！
歐洲的湯常在最後加入兩種香料，就是：蝦夷蔥(Schnittlauch)和巴西利葉(Petersilie)。(為什麼歐洲食物要加一堆香料？請參考Chapter15「又香又美麗」)
華娟異想食譜
洋芋牛奶湯(採自歐嬤的百年老食譜)
這是一道很傳統的洋芋濃湯，很容易做，也讓人很容易飽。是古早歐洲人喜歡喝的湯，作法非常簡單。
材料+步驟：
1.1公斤洋芋削皮、切成小丁，用一點蔬菜高湯(也可用自製的蔬菜湯粉，作法請看下一道「自製的蔬菜湯粉」)和鹽，煮軟
2.把很軟的洋芋丁撈起，放進一個濾網中輕壓成泥
3.洋芋泥和先前的湯加進牛奶，用中火煮開就完成囉！
華娟P.S.：
1.這道湯適合很冷的冬天喝，身體會變溫暖喔！
2.如果你和我一樣，不屬於歐嬤或婆婆的烹飪系統，卻又很喜歡喝湯。那可以自製蔬菜湯料粉喔！這種湯粉做出來，連自己都會讚嘆自己煮的湯變好喝，快點來學吧！
自製的蔬菜湯粉(素高湯粉)
這道自製的素高湯粉，可以讓愛喝湯的你避免喝到自己不喜歡的防腐劑或人工添加物，愛喝湯的人試試看吧！
需要的工具：烤箱、廚房食材攪拌器
材料：150公克的番茄、65公克圓型芹菜(celeriac)的根、140公克洋蔥、85公克紅蘿蔔、
25公克的巴西利葉、25公克大蔥、60公克海鹽(用海鹽比精緻鹽美味)
步驟：
1.將烤箱先預熱到七十五度
(以下步驟請按照程序製作，因為這幾樣蔬菜的軟硬度不同，先後次序可以讓蔬菜較容易混合完全，以利製作湯粉)
2.將洋蔥切成小丁與海鹽一起倒進攪拌器，快速攪拌
3.將紅蘿蔔和芹菜根洗淨，削皮切碎丁，大蔥洗淨切碎丁，將這些全倒進攪拌器跟洋蔥一起快速攪拌
4.巴西利葉洗淨，擦乾，切碎
5.番茄洗淨，對切，去梗和籽，再切成條後碎切成小丁，將巴西利葉和番茄丁放進攪拌器跟其他蔬菜一起快速攪拌
6.攪好的蔬菜泥放進一個烤箱用的瓷烤盤，烘烤6小時
7.烤好的乾蔬菜拿出來，再倒進攪拌器(攪拌器要乾燥)攪成粉末狀(這些材料大約可做成100公克的素高湯粉)
華娟P.S.：
1.這道湯粉可用來當煮菜用的素高湯或是稀釋後當成清湯烹煮麵條。用量不必太多，一小茶匙就已經很夠味了！或許你會問：為何不用市售的各種高湯粉？其實也是可以，但大多都加了添加物的市售湯粉不能用高溫煮，最好在關火後再攪入湯中，不要用大火煮，因為味精遇到100度以上高溫時會釋出酸味，讓湯流失了香味。自製的素高湯粉加水後，則還原到蔬菜料的狀態，可以烹煮菜餚也不會流失太多香味，我覺得自製湯粉的味道很自然！
2.我第一次做好這湯粉時，非常高興。因為真的很方便，隨時將湯粉加一點水就是蔬菜湯。真好玩呀！也祝你做蔬菜湯粉成功！
當然，不能因為家裡有兩位很棒的美食老師就不出門，只侷限在家裡吃。還是要出門去開開眼界，我開始到不同的國家或不同的大城市旅行，去拜訪有名的美食餐廳，去嚐一嚐名廚們的廚房爐上的那鍋湯，或他們爐上常有的那塊鮮美的野味。
就這麼過了許多年，吃過無數有名的美食餐廳，花了不少錢後，我才發現：最好吃的東西，還是你會常想起的那幾樣食物，真是奇怪。那幾樣食物的滋味，沒有任何一位名廚的烹飪技巧可以取代……
你不用再羨慕我了，你一樣可以創造出名廚也做不出的好吃食物。只要你願意好好的走進廚房，面對著陌生的爐具，開始跟它做朋友，和它一起找到你喜歡的那幾樣食物的難忘滋味……
原來，你喜歡吃的東西就是美食，因為烹飪食物是一種心理的反射，跟你豪無瓜葛的名廚怎麼會知道你吃了些什麼令你難忘的東西呢？名廚以專業的態度，用他的眼、鼻、口、心表演出他覺得美的食物，我們在品嚐時就會因欣賞而給他們熱烈的掌聲；然而，回到家後，我們就要靠自己、問自己可以如何替自己表演一場精彩的美食秀，讓自己給自己最快樂的掌聲！
文章摘於《我的美食異想世界》、鄭華娟 著、圓神文化出版
全站熱搜
留言列表
